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【中国梦·大国工匠篇】赵留安:传承与创新留住“中原味道”

发表时间:2020-12-10 21:57作者:任帅娟来源:中国搜索网址:http://m.news.chinaso.com/news_article_v3.html?nid=1000200033166141607309372556038216

喜迎梅、蝴蝶拼盘、芙蓉太极酿猴头、菜心扒广肚、炸八块、霜打馍……这一道道名菜无一不与他相关。“我一辈子都是干厨师这一行,就是吃这碗饭的。”12月2日,在“厨师之乡”长垣,豫菜名匠赵留安操着一口浓浓河南长垣方言,讲述自己50多年的厨艺生涯。

年逾古稀,但赵留安老人依然精神矍铄,现场向大家展示了 “炸八块”的做法。 “首先,将一只整鸡切成八块,然后下油锅炸。传统做法是直接炸,后来我把做法改良了,先用糊,再放油锅炸。”他边介绍边切,不一会儿便把整鸡分成了八块。赵留安说,改良后炸出来的鸡肉外焦里嫩,颜色金黄,好吃又好看,这道菜被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

说起当厨师的原因,赵留安介绍说:“我爷爷和爸爸都是厨师,小时候家里穷,没钱上学,就一直跟着父亲学打火烧。后来去给一家国营食堂打火烧,别人一天打200个,我一上午就能打400个。我们领导知道后,就让我上午干活,下午自由安排。我没有休息,开始跟着那里的厨师学做菜,慢慢地,我也就成厨师了。”

赵留安与其代表名菜“炸八块”   王威/供图

自十六岁进入厨师行业以来,他始终把做好菜品放到第一位。炸八块、霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼四道菜被命名为中国名菜,他本人也先后被命名为国家高级烹饪技师、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨,全国餐饮业一级评委等。多年来,培养徒弟数百名,其中注册中国烹饪大师3名、河南烹饪大师10名、新乡烹饪大师21名;有3名高级烹饪技师,8名烹饪技师,60余名高级工。1990年,他选择在西街、西关交汇处创建了自己的饭店,起名长垣县西西饭店,一直经营至今。“有宴席,到西西,不预约,没有桌”的俗语在长垣一带广为流传。

对于“工匠精神”,赵留安说:“我们广大厨师,都是餐饮业的工匠,菜品就是我们的产品,对菜品精益求精就是我们的工匠精神。说具体点就是坚守、创新和传承。”

在他看来,坚守就是要坚守那种对产品精益求精的精神,坚守科学的传统烹饪技艺,始终以敬畏的心态去做每一道菜。同时,要不断地在坚守中创新。对“炸八块”的创新,不仅让其成为西西饭店的招牌菜,更是一步步走出国门,助推豫菜的发展传承。

“工匠精神是厨师孜孜不懈的追求,是餐饮行业健康发展的保障,我们要将传承工匠精神作为一种情怀、一份责任,一丝不苟地努力工作,让厨师的工匠精神在以师带徒的模式下代代相传。”赵留安说。(文/任帅娟)