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中国梦·大国工匠篇丨赵留安:豫菜厨届宗师艺心烹饪60载

大象新闻·东方今报记者 慕嘉烜■见习记者 张晚璐/文图

“中国厨师之乡”之一的长垣县曾流传着这样说法,“有宴席,到西西,不预约,没有桌”,这样一个烹调历史悠久,厨师辈出的城市获此赞誉西西饭店有何独到之处?2020年9月2日,“中国梦·大国工匠篇”走进新乡市,长垣县西西饭店创始人赵留安为我们揭秘。


祖祖辈辈的油炸锅小摊在他手中有了成型餐馆

1948年,赵留安出生在一个厨师家庭,父亲靠着打火烧手艺养活着赵留安兄妹八人,比起说是厨师职业,更像是一种谋生门路,祖祖辈辈就这样一代代传承。1960年,12岁的赵留安考上了高中,困窘的家境让他最终放弃了学业,如同完成古老仪式般走上了和祖辈相同的道路,跟随父亲打火烧减轻家中压力,但他始终梦想着有一天能够开起一家自己的餐馆。

或许注定有些不同,赵留安火烧打出了名堂,十个火烧摞起来每个一样高,二两面不多不少,小小年纪出了名,被人介绍到山东东明县国营饭店工作。

门里出身,强似三分,这次独自离家真正给了他掂起锅铲机会。


“到那里主要的工作还是打火烧,别人一天能打200个,我一上午就能打400个,时间长了领导注意到我,告诉我只要保证每天上午打400个火烧就想干什么干什么,我知道机会来了。”打完火烧赵留安就溜进后厨学习,时间长了一些大师注意到他竟手把手教他做起了菜,他也真正的迈入了厨师行业。

1976年,赵留安调回了老家,在县“工农兵饭店”工作,凭借过硬的技术和认真负责的态度,两年后就担任了饭店的副总理,1985年,餐饮行业提出国营食堂承包制,赵留安站出来成为了承包第一人,月工资38元的情况下饭店第一个月亏损了上万元,集思广益、学习经验,三个月后饭店扭亏为盈,赵留安借此总结了不少经营经验。

1990年,已晋升为国家特级厨师的赵留安下了一项重要决定,毅然放弃工资晋升,响应国有企业员工自谋职业、下海经营的号召,在西街、西关交汇处自办饭店,长垣县西西饭店就这样诞生了。


60年技艺雕琢更似打磨人生

钢炼磨成针,功到自然成。从后厨学徒到国家特级厨师、高级烹饪技师、全国餐饮业一级评委、元老级中国烹饪大师、全国烹饪饮食界最高奖“中华金厨师”获得者,赵留安每时每刻都在对菜品进行摸索,精细雕琢。

“干搂炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”,”“炸八块”一直是河南的一道经典菜,有近200年的历史,鸡块放入油锅中直接煎炸,煎炸时间非常长,赵留安别出心裁,大胆使用挂糊炸制的方法,鸡块是炸出来了,师傅也气的不轻。反复调试糊的浓度,最终做出的“炸八块”外焦里嫩、颜色金黄,竟是获得了师傅的点赞,这道菜也成为了西西饭店招牌菜,被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。


不沾盘子,不沾筷子,不沾牙的“三不沾”是安阳的一道名菜,炒制时间长,对火候,食材用量要求很高。当年,赵留安参加安阳地区烹饪技术大赛和49名厨师同台竞技,“三不沾”炒制获得第一名,外地毛头小子打败安阳本地厨师获得安阳菜经典菜第一名,至今提及赵留安仍然十分骄傲,他在色泽,口感,味道方面取胜的关键便是400多次品尝、炒制、再品尝不厌其烦的反复实验。

近乎苛刻的雕琢精神使得赵留安炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮等各项烹饪技法样样精通,代表菜品“喜迎梅”、“蝴蝶拼盘”、“芙蓉太极酿猴头”三道豫菜入选《中国名菜谱》,“菜心扒广肚”被命名为河南省名菜,“炸八块”命名中国名菜,培养出数百名徒弟,中国烹饪大师3人,河南烹饪大师10人。

如同赵留安的为人,西西饭店因城市改造曾三次搬迁,开到哪里顾客跟到哪里,不论开在大街还是小巷,总是门庭若市。连续多年被相关部门评为“纳税先进单位”、“卫生先进单位”、“文明饭店”、“一级饭店”、“消费者信得过单位”等等。

70余岁高龄的赵留安已经很少亲子掌勺了,但他每天仍会到饭店指导厨师们工作,他还在计划着成立一个中餐成品、半成品加工厂,为厨乡发展做出大胆尝试,60年的从艺生涯,赵留安的故事仍在继续书写着。